Narince

Yerli beyaz üzüm çeşitlerimizden ‘’Narince’’ den bahsedeceğim bu akşam. Bakalım narince sizin denemk isteyeceğiniz türlerden biri olacak mı?

Narince

Anadolu orjinli üzümler içerisinde önemli bir yere sahiptir. Monosepaj üretilebildiği gibi diğer beyaz çeşitlerle kupajı da yapılmaktadır.

 Tokat bölgesinin üzümü olan Narince, aromaları önde, orta dolgunlukta, gövdeli, kolay okside olabilen şarapların üretiminde kullanılır.

Genellikle turunçgiller ağırlıklı bir meyve aroması bulunur. Bu aromaya zaman zaman kır çiçeklerini andıran floral tonlar da eşlik eder.

Meşe fıçılarda eskitilebilse de okside olma özelliğinden dolayı genç tüketilmesi gereken şaraplardır.

Turunçgiller: Portakal, greyfurt ve tatlı limon aromalarına sıkça rastlanır.

Armut: Narince’nin meyve aromaları arasında olgun elma, armut ve ayva da zaman zaman bulunabilir. Bazan meyve aromaları tropik meyvelere doğru yönelebilir.

Mineral: Bazan kireçsi, bazan topraksı alt tonlara sahiptir.

Vanilya: Meşe fıçıların şaraba kattığı aromalardandır.

Karamelize: Isıya maruz kalmakla ortaya çıkan hafif tatlımsı, hafif acımsı nitelik Narincelerde sıkça görülür.

Sevgiler,

Emir

Bu akşam Anadolunun binlerce yıllık şarap kültürünün günümüzdeki en önemli temsilcilerinden biri olan ‘’Emir’’ den bahsedeceğim. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Monosepaj üretim yapılabildiği gibi diğer beyaz çeşitlerle kupajı da iyi sonuçlar vermektedir.

 

Emir

Kapadokya bölgesinin sulu beyaz üzüm çeşididir.Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarındaki bağlarda yaygın olarak üretilmektedir. Genellikle çok açık sarı renkli, yüksek asitli, meyve aromaları önde olmayan, dolgun gövdeli ve zarif şaraplar verir.

Genellikle yeşil elma aroması ağırlıkta olan ve mineral tonlar taşıyan Emir, köpüklü şarap üretiminde de kullanılır. Meşe fıçıyla çok iyi uyum sağlamayan ve yaşamının ilk üç yılında tüketilmesi gereken bir üzümdür. Şarap uzun süre bekletildiğinde cazibesinin kaynağı olan tazeliğini hızla kaybeder.

Elma: Ortaya çıkan meyve aromalarından en belirgin olanı elmadır.

Limon: Yeşil meyve tonları (ham limon, yeşil erik) Emirde sıkça rastlanan aromalardır.

Çakıltaşı/Kireçtaşı: Genellikle mineral bazlı (çakıltaşı yada kireçtaşı) aromaları da mevcuttur.

 

Sevgiler,

 

 

Riesling

Bu akşam çok farklı seçenekleri bulunan Riesling’ lerden bahsedeceğim. 

Riesling

Soylü üzümler arasındadır. Alkol oranı olarak, sek şaraplardan en tatlı şaraplara kadar üretimde kullanılmaktadır. Alman Riesling’leri Mosl’de floral tonlar içeren, yeşil elma,ayva aromalarına sahip mineral karakterli sek şaraplar üretilirken, Pfalz’da bal, olgun şeftali hafif baharat içeren tatlı şaraplar ve Rheingau’da limon/mineral ağırlıklı zarif şaraplara kadar pek çok stilde ortaya çıkar. Fransa’da Alsace bölgesinde yeşil elma ve mineral karakter daha baskındır.

Riesling üzümüne ait en önemli özelliklerden biri Botrytis cinerea’ dan (soylu küf)etkilenip olağanüstü tatlı şarap üretiminde de kullanılabilmesidir. Bu gurup şarapların kendine özgü aroma profilleri mevcuttur.

Bunlardan farklı olarak Kanada, Almanya ve Avusturya’da Risling ‘’Eiswein’’ yada ‘’Ice Wine’’ denilen donmuş üzümlerden yapılan tatlı ‘’buz şarapları’’ üretiminde de kullanılır.

Genellikle meşe fıçılarla uyumsuzdur. Özellikle yeni meşe fıçılarda bekletildiğinde aromaları dengesiz hale gelir.

Elma: Klasik Alman Riesling’lerinde taze elma aroması mevcuttur. Kayısı ve ayva aromaları da elma aromasına eşlik edebilir.

Turunçgiller: Genellikle Alsace bölgesi Riesling’lerinde portakal, greyfurt ve tatlı limon aromalarına sıkça rastlanır. Avusturya Riesling’lerinde yeşil limon aroması diğer aromalarla birlikte bulunabilir.

Bal: Genellikle Alman Riesling’lerinde bal tadı mevcuttur. Botrytis cinerea ile etkilenmiş şaraplarda ek olarak kuru kayısı, badem ezmesi ve kuru üzüm aromaları da kendini gösterebilir.

Petrol: Yüksek kaliteli Alman Rieslig’lerinde yıllar içinde olgunlştıkça ‘’disel’’imsi komplike aromalar oluşabilir.

Mineral: Rieslig’lerde terroir’a bağlı olarak hafif füme tonlardan, hafif baharatlı, katranımsı bazen detopraksı aromalar kazanabilirler.

Sevgiler,

Sauvignon Blanc

Merhabalar. Bu akşam beyaz şaraplardan Sauvignon Blanc hakkında bilgiler vereceğim. Umarım beğenirsiniz.

Sauvignon Blanc

Üretilen şaraplar açısından kendine özgü üzümlerden birisidir. Burunda taze ’’yeşil’’ aromalar algılanır. Yüksek asiditesi ile hemen fark edilir ancak sıcak iklimde yetiştirildiğinde bu özelliğinden ciddi kayıplar verir.

Eski dünyada üretilen örneklerinden farklı olarak yeni dünya şaraparındafüme karakterden yoksun, daha meyveli  ayrıca inanılmaz dengeli ve lezzetli bir stille üretildi.

Sauvignon Blanc’ın en önemli özelliklerinden birisi yaşamının ilk üç yılında içilmesi gerektiğidir. Uzun süre şişede bırakıldığında genellikle yeşil tazeliğini hızla kaybeder.

Bektaşi üzümü: Bu üzümün en tipik kokusudur.

Yeni biçilmiş çimen: Fransız örneklerinde daha çok olmakla birlikte neredeyse tüm Sauvignon Blanc’larda bu aroma mevcuttur.

Ham limon: Yeşil meyve tonları bu üzümlerde sıkça rastlanan aromalardandır.

Yeşil biber: Genellikle Yeni Zellanda da üretilen şaraplarda yeşil acı biber aromasına rastlanabilir.

Ananas: Genellikle yeni dünya da üretilen şaraplarda ananasın yanında kivi ve mango gibi tropik aromalara rastlanmaktadır.

Çakmak taşı: Sancerreve Pouilly Fumé’den gelen örneklerinde, bazan füme tonları da içeren mineral tabanlı aromalar mevcuttur.

Sevgiler,

Beyaz üzümler ve şarapları

Chardonnay

Dünyanın en iyi beyaz üzümlerinden biridir. Çok ünlü beyaz sek şarapların bazılarının üretiminde kullanılmıştır.Dünyanın pek çok yerinde üretilebilmesinin nedeni şartlara kendiliğinden uyum sağlayabilmesi ve özenli bir bakım istememesidir. Asiditesi düşük ancak yüksek alkol verimi alınabilen yuvarlak yapılı, zengin meyve aromalarıyla tatlımsı izlenime sahiptir. Damağı dolduran dengeli bir tadı vardır. Meşe fıçıda dinlendirmeye çok uygundur. Meşe fıçı şaraba öncelikle vanilya ve kızarmış ekmek aromaları katar.

En ünlü örnek hiç kuşkusuz ‘’Chablis’’ dir. (Chablis: Chardonnay, Pino noir ve Pino meunier)

Elma: En belirgin olanlarındandır. Soğuk iklim Chardonnay’lerinde bunun dışında yeşil elma, armut, limon, greyfurt ve aksya aromalarına da rastlanabilir.

Şeftali: Yeni dünya Chardonnay’lerinde en çok rastlanan aromalardan biridir. Bunun yanı sıra kayısı, mango, ananas, kavun gibi aromalara da rastlanabilir.

Tereyağı: Hem üzümden, hem şarap üretiminden (maloaktik fermantasyon) hem de meşe fıçıda dinlendirmeden kaynaklanabilir.

Fındık/Badem: Yüksek kalite Chardonnay’lerde rastlanan aromatik tonlardır. Şarabın maya kalıntılarıyla temasının devam ettirilmesi (sur lie) bu aromaları daha belirgin hale getirebilir.

Kızarmış ekmek/Vanilya: Yeni meşe fıçıların şaraba kattıkları aromalardandır.  

Şarap tadımında kullanılan terimlerin sonu...

Bu gün artık terimlere son verme vakti geldi. Uzunca bir yazı yazıp olayı nihayete erdireceğim. Bundan böyle konuşurken ve karşılıklı yorumlarımızı birbirimizle paylaşırken hep birlikte aynı dilden konuşacağız. Ve başlıyorum....

Kabarcıklı: İçinde hala karbondioksit gazı mevcut.

Kısa: Yutulduktan sonra tadı damakta kalmayan.

Konsantre: Yoğun aromalı.

Kozada: Aromaları çok ortada olmayan ancak gelecek vadeden.

Kurumuş şarap: Meyve aromalarını tamamen yitirmiş ancak alkol, asit ve taneni ayakta kalmış şarap.

Meyve: Şarabın koklandığı anda varolan tüm meyve aromalarının damakta da hissedilmesi.

Meyveli: Meyve aromaları baskın bu nedenle hafif tatlımsı hissi uyandıran.

Meşe: Şarabın meşe fıçılarda olgunlaştırılmsı esnasında kazandığı aromalar. Fıçı ne kadar yeniyse meşe aroması o kadar güçlüdür.

Orta damak: Şarabın ilk izlenim ve bitiş arasında damakta bıraktığı genel izlenim.

Özüt (extract): Fenolik bileşenler (tanen, aromatik bileşenler ve renk molekülleri) de dahil şarapta bulunan katı partiküllerin (şeker, mineral ve gliserol) tamamı.

Pütürlü: Damakta yumuşak bir izlenim bırakmayan, kaba.

Reçelimsi: Haşlanmış ve tatlımsı izlenim veren.

Sert: Güçlü ve belirgin tanenli.

Sıkı: Tanenleri belirgin ve baskın.

Silik: Meyve aromaları burun ve damakta belirgin olmayan.

Şişe yaşı: Şarabın zamana bağlı olarak olgunlaşıp yuuşaması.

Tanen: Üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden gelen ağızda kuruma hissi uyandıran madde.

Tat: Şarabın damakta bıraktığı izlenim.

Taze: Cazip bir asit, meyve yada çiçek aromalarına sahip şarap.

Üzümsü: Şaraplarda nadiren rastlanır.

Vejetal: Kötü işlenmeden kaynaklanan acımsı, otsu aroma ve tat.

Yağlımsı: Yeni meşe fıçıların şarapta bıraktığı yumuşak vanilya aroması.

Yeşil: Fazla asitli.

Yoğun: Ağır, bazan zarif olmayan şarap.

Yakıcı: Fazla alkollü.

Yumuşak: Taneni az,alkolü yada asiditesi aşırı olmayan.

Yuvarlak: Yoğun gövdeli ancak taneni fazla olmayan.

Zengin: Tatlımsı izlenim verecek derecede meyveli.

Sevgiler,

Şarap tadımında kullanılan terimler devamı

Dün kaldığımız yerden terimlerden bahsetmeye devam edeceğim. Bu arada aklınıza ‘’neden bilmek rekli bu terimleri’’ diye bir soruda gelebilir. Bir anlamda haklısınız da aslında. Ancak şaraba biraz gönül verdiyseniz. Saygılı ve düzgün bir şekilde şarap içiyor hatta içtiğiniz şarabı anlamaya çalışıyorsanınız...

İşte sizler gibi insanların şarap hakkında konuşurken birbirlerini anlayabilmesi, ortak bir dil kullanabilmesi için gereklidir bu terimler.

Çökmüş şarap: Meyve aromalarını kaybetmesine rağmen alkol, asidite, yada taneni ayakta kalmış şarap.

 Denge: Şarabın ana bileşenleri olan asit, alkol, tanen arasındakiilişkiyi tanımlar. İyi bir şarapta bu bileşenlerden hiçbiri çok önde olmamalıdır.

Derin: Aroması güçlü.

Dilüte: İçen su ilave edilmiş gibi silik.

Dolgun: Güçlü aromanın yanında yumuşak tanenli.

Floral: Çiçeksi aromaların önde olması.

Gevrek: Damağı serinleten asit yüksek şaraplar.

Gliserol: Renksiz, kokusuz hafif tatlımsı şarabın gövdesini arttıran bir madde.

Gösterişli: Yoğun gövdeli ve tüm bileşenlerin dengeli ancak bolca bulunduğu bir şarap. Bu yeni dünya şaraplarının bir özelliğidir.

Gövde: Şarabın dil üzerinde bıraktığı alkol ve aroma bileşimi için kullanılan bir terimdir.

Güçlü: Alkolü yada ekstraktı fazla.

Ham: Maserasyonu yada fermantasyonu tamamlamadan şişelenmiş şarap.

Isırgan: Şarabın içinde hala karbondioksit gazı mevcut anlamı taşır.

İnce: Asitliği iyi olmasına karşın meyve aromaları silik.

Kaba: Burunda ve damakta zarif bir uyum izlenimi bırakmayan.

Bu kadarla bitti sanmayın. Yarın yine kaldığım yerden devam edeceğim. Sizi sıkmamak için çok uzun tutmamaya çalışıyorum.

Sevgiler,

Şarap tadımında kullanılan terimler

Bu gün konumuz şarap tadımlarında kullanılan genel terimler. Bakalım tadımlarda kullanılan terimler nelermiş...

Acı: Fazla tanenli şaraplarda kullanılır.

Ağızda: Şarabın bıraktığı izlenim cümlesine başlarken kullanılır.

Ahşap: Şarabın meşe fıçıda fazlaca beklemesi yada dinlendirme esnasında meşe cipsi katılarak bekletilmesinden kaynaklanan, genellikle diğer aromaları örten ahşap tadı.

Aroma: Tadım esnasında algıladığınız tatlar.

Asidite/Ekşilik: Üzümden ve fermantasyondaki değişimden kaynaklanan dilin yan taraflarında hissedilen tat.

Baygın: Düşük asitli şarapları tanımlar.

Bitiş: Şarabın yutulduktan yada tükürüldükten sonra bıraktığı izlenim için kullanılan terim.

Boş: Meyvemsi tatları eksik.

Boşalmış şarap: Meyvemsi tatlarını kaybetmiş ama alkolü veya taneni ayakta kalmış şaraplar için kullanılır.

Burun: Şarabın kokusal özellikleri.

Buke: Şarapta olgunlaşma ile gelişen çok yönlü komplike aromaların bütünü.

Burnu silik: Meyve arolarının koklandığında gelmemesi.

Burnu temiz: Herhangi bir kokusal hata içermeyen.

Burnu kapalı: Aromaları çok ortada olmayan ancak gelecek vadeden şarap.

Buşone: Şarap şişelerini kapamak için kullanılan mantarların bir enfeksiyon sebebiyle şaraba kötü koku taşıması (Kötü kokulu şarap).

Yarın kaldığım yerden devam edeceğim.

Sevgiler,

KANDİL SİMİDİ

Tekrar merhabalar. Bu akşam sizlerle paylaşmak istediğim kandil simidi tarifi. Bu akşam denedim ve gerçekten çok başarılı bir tarif olduğunu söyleyebilirim. 

-200 gr margarin

-2 adet yumurta (yumurta sarıları hamurun içine-beyazları hamurun dışına)

-½ çay bardağı zeytinyağı

-2 yemek kaşığı sirke

-1 yemek kaşığı toz şeker

-2 çay kaşığı tuz

-1 paket kaartma tozu

-4 su bardağı un (alabildiği kadar)

-Süslemek için susam/çörek otu

Margarin, sıvı yağ ve yumurta sarılarını iyice karıştırın. Üzerine toz şeker sirke ve tuzu ilave edin ve karıştırmaya devam edin. Son olarak kabartma tozunu ve unu ilave edin (unu azar azar ilave edn ve fazlasını ayırın). Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edeceksiniz. Hamurdan yaklaşık ceviz büyüklüğünde hamurlar korıp elinizde yuvarlayın. Düz bir zeminde parmaklarınızla yuvarlayarak çubuk haline getirin. İki ucunu birleştirip pişirme kağıdı yerleştirdiğiniz tepsiye dizin. Üzerine çırptığınız yumurta aklarını sürün ve susam yada çörek otu serpin. 200 oC ısıtılmış fırında üzei kızarıncaya kadar pişirin.

Afiyet olsun.

Şaraplarda En Sık Rastlanan Hatalı Kokular

Keyifli bir akşam, kadehiniz elinizde, güzel bir şarap içmek istiyorsunuz. Ne yazıkki bardağınıza doldurduğunuzda şarabınızdan anlam veremediğiniz ama size kötü gelen kokular yükseliyor. İşte bu kokular size olası hataları anlatıyor. İşte size şaraplarda en sık rastlanan hatalı kokular...

KAYNAK	KOKU/ DUYUSAL İZLENİM
Erken hasat Üzüm sap ayrımında hata	Acımsılık/ Otsu
Oksidasyon	Ceviz
	Aseton/ Çürük elma
	Sirke
	Yapıştırıcı (uhu)
	Sabun/Mum/Parafin
Sülfür fazlalığı Redüksiyon	Yanık kibrit
	Çürük yumurta
	Soğan/kauçuk
	Pişmiş karnıbahar/Konserve mısır
Oksijensiz maserasyon	At/Terli at/At dışkısı
Mantar enfeksiyonu	Küflü
	Islak karton
	Buşone
Kimyasal	Sardunya/Sardunya yaprağı

KADEH NASIL OLMALI?

Dostlarınızla birlikte paylaşacağınız özel anlardan biri olabilir şarap tadımı. Bu konuda öncelikle kadehtan başlamalısınız işe. Bir tadımda kadeh nasıl olmalı?

Bir şarap tadımında;

Görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi fikre sahip olabilmek için çok önemlidir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en önemli bölümü olan kokuya aittir. Kadehin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.

Bir şarabın içerdiği aroma be buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır.

1-Kadehin biçimi,

2-Şarap kadehe konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzey,

3-Aroma maddelerinin gelişip yoğunlaşabildiği, şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasında kalan iç bölge,

4-Kadeh ağzı büyüklüğünün gövdeye oranına,

İşte size tadımda kullanacağınız kadehlerle ilgili genel bilgiler.

Sevgiyle kalın,